也道霍州饸饹
旖旎
在那古老而宁静的霍州城,有一种美食散发着独特的魅力,那便是霍州饸饹面。
霍州饸饹,比面条粗而劲道,是由一种叫饸饹床子的工具压制而成的特色面食小吃,亦称河漏。它可分为干面饸饹和稍子面饸饹两种,二者的做法略有差异。
干面饸饹的独特之处在于,先把压制好的面食放到配好的汤里面煮熟然后捞出来,还可以在里面加麻花、丸子及鸡蛋等,丰富的搭配使其口感层次更为分明。而稍子面饸饹,也就是人们常说的“打卤面”,其形细长,其味香可口。霍州人家家都会做这种面食,在大街上也能随地可见卖饸饹的小摊子。稍子,也叫臊子,制作稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针菇、炸豆腐、海带丝、粉面等佐料加工调配,做成菜汤状,吃时浇拌。其制作方法十分讲究,先煞酱,即在热锅上将面酱焙黄,然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌,随后加入沸水调成紫黄色的调料汤,接着放进炸豆腐切成的丝、金针、海带、小酥肉等,继而将适量鸡蛋打散,徐徐倒入锅内,并用淀粉汁勾芡,最后再放些菠菜切段即可。因一般婚丧大事都要用稍子饸饹待客,所以又称“过事饸饹”。
霍州干面饸饹更是一绝,它与稍子面饸饹在做法上的区别在于用精粉加碱水“和”面,要“和”的不软不硬,煮熟后用凉水过三遍,捞出待面中水分退去后,用清油搓一遍。这样,色黄带光,不糊不断,香脆可口。一般 10 斤面用水 4 斤,用碱 2-3 两,特别要重视的是,“和”面水的温度要按季节掌握好,通常的经验是:春季用高温水,夏、秋两季用温水,冬季用大热水。凉吃时加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可;热食则用调味热汤罩几遍,浇上菜汤,这种菜汤较为简单,一般为素食,放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。
而说到饸饹面最有名的当属“桃花面”。它是将饸饹加料汤,再加上适量的烧肉、肘子、腊麻、丸子,再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品,其味别致,其色迷人,闻着喷香,吃着可口。
几百年来,霍州“桃花面”远近闻名,久盛不衰。关于“桃花面”的来历,相传 1707 年秋天,清代著名戏曲家、传世名剧《桃花扇》的作者、孔子六十四代传人孔尚任来霍州,住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜谒尧祠,中午在尧祠用饭,吃的便是霍州历来招待贵客的饹面。孔沿任一吃,觉得非常可口,便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:“是桃花姑娘做的”。孔尚任一听,连连点头,拍手叫好“桃花面好!桃花面好!”从此人们便把孔尚任吃过的汤饸饹加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为“桃花面”。从此,“桃花面”名声越传越大,越叫越响,尤其是每年春暖花开、桃花竟放之时,人们更喜欢在桃花盛开的庙会或集市上,品尝这让人垂涎三尺的地方名吃。
对于霍州人来说,霍州饸饹面不仅仅是一道食物,更是一种情怀。它是家乡的味道,是童年的记忆,是无论走到哪里都难以忘怀的温暖。那一碗热气腾腾的饸饹面,饱含着霍州人的质朴与热情,每一口都能让人感受到这座城市的独特风情。
当你坐在霍州街头的小店里,品尝着这碗美味的饸饹面,仿佛时间都慢了下来。你能体会到霍州的悠久历史与文化在这碗面中沉淀,你能感受到生活的美好与真实在这一刻绽放。霍州饸饹面,它就是这样一道让人着迷、让人眷恋的美食,永远散发着无尽的魅力。
霍州饸饹面,它不仅仅是一道美食,更是霍州人心中那浓浓的家乡情怀,承载着霍州的历史与文化,让人在品味之余,感受到这座城市的独特韵味与温暖。它是霍州的一张名片,无论时光如何流转,它始终散发着迷人的魅力,让每一个品尝过它的人都难以忘怀。
七律·
也道霍州饸饹面
旖旎
霍州美食饸饹香,千载传承韵味长。
筋道面条锅里舞,鲜浓汤底碗中藏。
红油辣子添姿色,翠叶芫荽缀韵章。
食客纷纭皆赞誉,舌尖滋味永难忘。
少年游·
也道霍州饸饹
旖旎
霍州饸饹美名扬,千载韵悠长。精面揉和,木床挤压,丝缕溢清香。
红油辣子调滋味,陈醋更增光。一碗呈上,满心欢喜,回味意徜徉。
十六字令·
也道霍州饸饹
旖旎
面。
霍州饸饹韵万千。
香飘处,食客醉心间。
《中吕·普天乐 又道霍州饸饹面》
旖旎
霍州城,饸饹香。手工精制,筋道悠长。汤味浓,葱花漾,辣子红油添鲜亮。看众人、吃得欢畅。千年美食,声名远扬,韵味无双。